中餐的标准化与工业化研究※

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摘要：王林，男，硕士，四川旅游学院副教授，研究方向：烹饪科学与餐饮管理。 雷镇欧，男，四川旅游学院副教授，研究方向：传统烹饪工业化生产。 中华文化博大精深，饮食文化源远流

王林，男，硕士，四川旅游学院副教授，研究方向：烹饪科学与餐饮管理。

雷镇欧，男，四川旅游学院副教授，研究方向：传统烹饪工业化生产。

中华文化博大精深，饮食文化源远流长，在中华民族数千年的历史文化进程中，孕育出了上千种佳肴美馔，这品种繁多、风味各异的佳肴就构成了独具中国特色的餐食佳肴，即为中餐[1]。因具有悠久的历史，浓厚的文化底蕴，中餐深受世界各地的人们喜爱[2]。

近年来，我国餐饮行业无论在烹制加工还是经营管理方面都受到国外餐饮企业的影响，不断与国际接轨，更多的中式餐饮企业已走出国门，遍布于世界各地，这些企业从业人员来自不同国家，给餐饮管理带来一定的压力，需要探寻更加规范化的管理模式和工业化地加工方式，以提升餐饮企业的竞争力[3]。但中餐发展规模与生产方式还与欧美餐饮有一定的差距，其主要的原因是欧美餐饮业中占重要比例的快餐都采取标准化经营与管理，而传统中餐制作时主要是厨师以手工操作为主，在菜肴的加工过程和成菜环节没有统一标准，加之不同区域的厨师、不同的地方原料、服务标准的参差不齐等种种原因都导致中餐的生产标准无法统一，质量无法得到保证，所以标准化成为中餐发展的一大难题，这一难题导致中餐很难实现规模生产与复制[1]，从而阻碍了中餐的工业化。

1 中式餐饮业的现状

1.1 餐饮业总体缺乏标准化

中餐在操作上大多数仍以原始手工操作为主，厨房设备还没有达到现代化水平，原料丝、丁、块、片制作都靠一把刀，煎、炸、炖都用一口锅，菜肴热源多为明火亮灶，经营成本高，产业化程度低。且在制作菜肴的过程中，厨师常常会使用少许、适量等模糊性词语，造成餐饮产品质量差异，在餐饮管理服务规范等环节也有明显差异[4]。且传统中餐厅仍停留在单店经营的模式上，有时一个厨师在不同情绪下制作出的菜肴口味都会有很大差异，菜品的品质难以得到保障。

1.2 中餐企业难以实现“复制”与扩充，工业化程度低

因为没有一个标准的体系以及缺乏相对科学的管理方法，很多的中餐企业都没有办法确保各个分店有统一性的经营，这就使扩展餐饮企业受到严重影响[3],且大部分消费者认为中国传统食品只需要手工制作，对食品工业化生产和食品安全等方面的重要性认识不足，导致对中国传统食品工业化的认识也不够[5]。

1.3 行业竞争加剧，中餐企业急需改革

餐饮业是我国最早对外开放的行业，因其准入门槛比较低，所以具有非常明显的快速发展态势，同时国外资本也十分钟情于我国的餐饮市场，比如肯德基、麦当劳等西式快餐连锁店在中国餐饮界早已居我国餐饮百强企业前列。

在现今社会，人们的消费需求不断增强,若中餐企业想要在国际中拥有一片市场，就不得不对自身进行改革，改变传统中餐中存在的弊端，向标准化与工业化的方向前进。

2 现代中餐企业向标准化与工业化发展的障碍

2.1 中餐标准化发展的障碍

如今，已经有一部分中式快餐企业开始建立规范化的经营管理体系，即便如此，其与西式快餐之间还是有一定的差距，建立规范化的中餐企业标准仍然有许多的阻碍。

2.1.1 管理及设备的障碍

中餐的管理者大多数有这样的思想，即认为复杂多样的中餐是无法实现标准化的，这致使整个企业的思想滞后，进而使得中餐的标准化进程举步维艰。再加之中餐企业的设备通常很难实现标准化的生产，进出口的设备又通常不适宜中餐使用，所以研发制造可以实现标准化生产的餐饮企业设备也是目前阻碍中餐实现标准化与工业化的一个难题。

2.1.2 中餐的操作缺乏统一性

中式快餐一直以来未能摆脱手工操作[6]，传统的中餐通常是师傅教徒弟的方式，当代的中餐又大多以手工操作为主，中餐的制作过程中每位厨师通常有自己的操作习惯及制作方法，且这种操作习惯对厨师来说根深蒂固、不易改变。加之在对烹饪原料的预处理及制作过程中，每种原料要处理的大小、烹制的时间等都会有所差异致使厨师对“味”的把握不尽相同，烹制的菜肴“千滋百味”[1]，就导致了中餐无法达到完全的标准化和工业化生产。

2.2 中餐工业化的障碍

2.2.1 中餐品种的选择难题

中餐最具特色的就是加工方法，煎、炒、烹、炸等使中国菜具有色、香、味、形，这是其出类拔萃、不可替代的重要原因，但这也是中餐无法轻易进行工业化生产的主要原因[7]。必须要挑选适合工业化生产的原料，同时在选择时一定要认真规划及分析，绝对不能盲目，凡是通过蒸、煮、煎、炸一次成熟的产品，均是可以选择开发的目标，同时也可以采用餐饮机器人，尽量使得原料加工实现标准化。

文章来源：《船舶标准化与质量》 网址: http://www.cbbzhyzl.cn/qikandaodu/2021/0115/614.html

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