老面冷冻生坯包子不能标准化吗注意两个细节，

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摘要：摘要：这篇文章回答了后台留言的两个问题。第一个问题是：用老面做冷冻生坯包子，在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处，有什么需要特别注意的地方？第二个问题是：用老面做

摘要：这篇文章回答了后台留言的两个问题。第一个问题是：用老面做冷冻生坯包子，在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处，有什么需要特别注意的地方？第二个问题是：用老面做的冷冻生坯包子在蒸制环节有哪些需额外注意的地方？

一、缘起

不久前，利西发送了冷冻饺子、大量蒸汽填充的各种视频(视频名为“冷冻生饺子是其他填充物批量蒸汽视频”)，感兴趣的朋友可以仔细搜索。视频中饺子使用了酵母。视频出来后，很多朋友与里奇联系，问他们能不能把冷冻饺子做成年面，如果能做成路面的话，碱的使用和蒸饺子的区别，以及有什么需要特别注意的地方。还有朋友说，用旧面条做成的冷冻饺子在蒸汽过程中增加了什么样的点。

今天这篇文章，李记就将这两个问题合并成一篇文章，跟大家就来聊聊，用老面做冷冻生坯包子在用碱和蒸制环节上需要注意的核心问题。

二、面团酸碱度

理论上，面团的ph对饺子的质量影响很大。制作面团的冷冻饺子或酵母是控制面团的ph所必需的，碱是控制面团酸碱性质的关键物质。当然，烤粉也是碱性的，可以适当地调节面团的ph值。本文还介绍了里奇对面团酸碱性质的影响。

之前有朋友问过李记，是不是面团呈中性，也就是pH值为7的时候，做出来的包子效果最好。李记早年做包子，一直也是这样认为的，在做包子时，经常把面团调整到没有酸味，也没有碱味的时候，才开始下一个环节。但是李记曾经做过一个实验，改变了这个认知。李记买了pH试纸和市面上比较先进的酸碱度测试仪，通过实验最终得出一个结论，面团的pH值在6.4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，包子色泽开始变暗，发黄。在没做这个实验之前，李记一直以为面团状态最好时，酸碱度应该成中性，但是实际的结论不是这样的。李记写过一篇文章详细的描述了实验过程，感兴趣的朋友可以看看。文章的名称是：”老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化”。

三、碱的使用

结束的面团ph，理论完成，即操作水平。包冷冻饺子的时候，一般先把碱液放入水中，逐渐分批，每当放入碱液的时候，充分混合碱液和面团，这样就不会出现火焰器现象。使用

做现蒸包子时，可以使用在压面时添加碱面，包制后上屉蒸制的工艺，但是做冷冻生坯包子是不能用这个工艺。

泡沫粉时，目前市面上可购买的泡沫粉大部分是2效发泡粉(关于某些2效发泡粉，可以看到饺子18号和19号机的视频)，因此为了避免泡沫粉早期反应引起的故障，利西一般会将泡沫粉和面粉混合在一起，然后将面团均匀地混合在一起。莉齐用完

跟使用碱面同理，有很多朋友也会在压面时放入泡打粉，然后直接进入蒸制环节，尤其是使用速发面技术的朋友更是如此，李记建议，如果做现蒸的包子，这种方法可行，但是一定要注意，压面时必须将面压均匀，否则会出现局部黄斑的情况。但是如果是做冷冻生坯包子，李记不建议使用这种方法，因为在后期醒发或速冻的过程，表皮的泡打粉有可能会和空气中水分提前发生反应而导致泡打粉提前失效，这样的话，我们在蒸制速冻包子时就有可能会出现死包子的情况。而且，这样做出来的包子，一般还会出现表面泛黄的情况。

四、蒸制环节

碱后，再次告诉我们制作冷冻饺子时需要注意的问题。

先来说说蒸笼，蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制冷冻生坯包子机时有可能包子会被滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会出现黄斑的情况。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。

蒸汽压，经验表明，蒸发冷冻饺子时，蒸汽或蒸汽桶对蒸汽的阻力太大，蒸汽设备内蒸汽的压力太高，或者蒸汽压力太高，可能会烫伤冷冻饺子。在这种环境下，蒸饺可能会出现热斑点，部分呈黄色。

这一点很多朋友都不太注意。很多朋友问过李记，为什么我的冷冻生坯包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，蒸出来总是发粘。如果出现这个问题，有很大的可能问题就出在这里。还有的朋友蒸冷冻生坯包子时，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸汽流动不顺畅，阻力增加，也很有可能出现这种情况。

文章来源：《船舶标准化与质量》 网址: http://www.cbbzhyzl.cn/zonghexinwen/2021/0210/636.html

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