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连锁餐饮的标准化陷阱：饺子馆PK不过速冻饺子
作者:网站采编关键词:
摘要：本文系基于公开资料撰写，仅作为信息交流之用，不构成任何投资建议。 01 又到了吃饺子的旺季。作为一个异地打工人，我的选择有两个：吃速冻饺子，下馆子。 经过亲身尝试和数据
本文系基于公开资料撰写，仅作为信息交流之用，不构成任何投资建议。
01
又到了吃饺子的旺季。作为一个异地打工人，我的选择有两个：吃速冻饺子，下馆子。
经过亲身尝试和数据分析，以下供大家作为性价比参考：
当然，这不是全部。
去年疫情之初，
饺子界出现了颇具戏剧性的一幕
：连锁餐饮品牌小恒水饺称，现金流只能维持三个月；速冻水饺“三巨头”之一的三全食品(SZ:002216)发布一季度财报，净利增长超500%。
后疫情时代，速冻水饺赛道变得拥挤起来。
几个月前，“雪糕中的LV”钟薛高推出了同样定位高端路线的“水饺中的LV”——速冻水饺品牌“理象国”，平均4元一只，使用的全是高端食材：黑猪肉、干贝、松茸……瞄准城市中产的钱包。我的朋友圈里，已经有好几位注重生活品质的人士免费为它代言了。此前，“包子第一股”巴比馒头(SH:)推出限定款螺蛳粉水饺，成功引起年轻人的注意。
国内速冻米面食品市场，速冻水饺是占比最大的品类，份额达30.8%，其次是汤圆。近年来，在原速冻水饺“三巨头”（湾仔码头、三全、思念）的基础上，市场迎来众多新入局者：除了泰国正大、韩国CJ集团（必品阁）等国际巨头，前有做点心的稻香村、卖火锅的东来顺，后有磨豆腐的白玉、卖雪糕的钟薛高……
各家立足自身优势，都想在细分领域分一杯羹。
例如泰国正大集团本就是是经营肉食起家，从上游供应链到下游食品，并不意外；东来顺的主业是牛羊肉火锅，顺势推出牛羊肉馅的饺子，食客对肉质更放心；白玉豆腐几乎独揽北京豆制品市场，是韩国CJ集团与北京国资委合资成立的公司，CJ旗下的必品阁饺子打开中国市场后，白玉豆腐饺子也算是一种新口味的试水。
相比之下，前几年风头强劲的连锁品牌饺子馆，这几年变得不温不火。
2013年-2015年，是国内连锁品牌饺子馆的高光时刻，几件大事值得一提：
第一，两家老牌连锁店——大娘水饺和东方饺子王，先后被国际知名基金收购，被视为这种传统中国饮食被国际市场认可的标志。前者的买家是欧洲私募基金CVC（次年又收购了俏江南），后者的买家为罗斯查尔德家族基金，就是因宋鸿兵《货币战争》而在国内被神化的那个古老而神秘的巨富家族。
第二，“互联网+一切”席卷全国，将互联网思维引入餐饮行业的风潮始于黄太吉，创始人“开着宝马送煎饼”的故事广为传颂，成为业内争相模仿的经典营销案例。
诞生于2014年的小恒水饺也走上了这条将传统饮食年轻化、时尚化的道路，于2015年拿到徐小平的投资。小恒水饺和黄太吉的共同点是，创始人都是跨界做餐饮，脑子很活，精通各种玩法，这股势力成为餐饮业的“鲶鱼”。
无论是老牌的大娘水饺和东方饺子王，还是年轻化的小恒水饺，两股新老势力拥有同一个目标，即成为中国“饺子界的麦当劳”。
上世纪90年代，肯德基和麦当劳进入中国内地，其标准化运营成为国内餐饮行业的学习榜样，立志成为“中国麦肯”的快餐连锁品牌层出不穷。
但20多年过去了，还没有一家连锁饺子馆实现目标。目前门店数量最多的喜家德在全国也只开了500多家，相比之下，肯德基超6700，麦当劳超3300。
门店拓展不利，一方面是因为市场本身容量有限——饺子作为正餐的复购率，远远比不上米饭和面条，另一方面是地域限制。
一个有趣的现象是，几乎所有连锁水饺品牌都没有打破“出身魔咒”，北方起家的主要市场始终在北方，南方起家的一直在南方。
北方地区，发源于东北的东方饺子王和喜家德，门店均主要分布在东北、华北；北京的小恒饺子，几年下来还是盘踞在北京大本营和周边城市。南方地区同样如此。常州起家的大娘水饺，多年守护着江浙沪人民的胃；广州出身的粤饺皇，也牢牢把控着广东根据地。
大娘水饺门店分布
东方饺子王2015年获得国际资本支持后，踌躇满志定下发展战略，计划2017年门店达到230家，但至今只有100多家。东方饺子王还宣称将大举进入上海和广州，最后也不了了之。对于东北系水饺来说，上海和广州是最难啃的两块骨头，因为当地饮食文化极深，且在水饺领域皆有自己的代表——上海有大馄饨，广州有虾饺等各种面点，突破难度很大。
除了饮食文化，南北差异还体现在口味上。
饿了么2019年数据显示，鲅鱼、三鲜、虾仁饺子得到北方人民偏爱，鲜肉冬菇、荠菜、玉米饺子在南方城市更受欢迎，韭菜鸡蛋、芹菜等口味属于南北通吃。
文章来源：《船舶标准化与质量》 网址: http://www.cbbzhyzl.cn/zonghexinwen/2021/0310/768.html
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