餐饮连锁标准化，打造爆品，香奈马仕品牌深度

作者:网站采编
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摘要：一、产品标准化：餐饮行业做大做强的元规则 从随食学赚钱“三部曲”看，餐饮企业的成长、壮大就是逐步打怪升级的过程。标准化是长征的起点，而标准化中最重要的就是产品的标准

一、产品标准化：餐饮行业做大做强的元规则

从随食学赚钱“三部曲”看，餐饮企业的成长、壮大就是逐步打怪升级的过程。标准化是长征的起点，而标准化中最重要的就是产品的标准化。“选品决定未来，产品决定一切。”产品标准化就是餐饮行业做大、做强的元规则。所谓元规则，就是决定规则的规则，是最基本的规则。

我举两个例子。第一个例子是关于寿司之神和麦当劳之父的。日本的“寿司之神”小野二郎在94岁时仍然工作在一线，做寿司已超过70年，60年来精心守护着一家只有10个座位的三星米其林餐厅。这家餐厅一顿饭3万日元，天天爆满，被公认为世界上最难预订的餐厅。“麦当劳之父”雷· 克洛克一直郁郁不得志，52岁时才买了一个汉堡包秘方开始做麦当劳。30年后他去世时，麦当劳已经实现了1亿倍的增长，成了全球市值最高的餐饮公司。我不评论这两个人物的才能高下，只想让读者感受一下差别。

第二个例子是星巴克。星巴克的标准化广为人知。其产品主要有食品类、饮品类和周边产品类，包括咖啡饮品、烘焙产品、咖啡器具等。星巴克的原料种类单纯，采购过程便捷，易实现标准化，有利于门店扩张。对于不同种类的原料，公司会根据采购的便捷程度决定是选用全球统一进口的材料还是使用当地原料，尽可能简化采购过程，大大提升了门店的运营效率。另外，得益于产品原材料的单纯化，星巴克门店在制餐、出餐上的操作流程得以充分简化，通过使用统一器具和简易式操作流程，员工在操作时更容易达到标准化，能复制出全球一致的口感，为消费者提供全球一致的体验。这样的产品模式和操作模式在很大程度上促进了星巴克的发展。截至2018年，星巴克全球门店总营收约为250亿美元，而在2019年第四季度，星巴克全球门店已达家，其中北美地区家，中国4000多家。

二、打造爆品：顾客惦记、好吃不贵、供应便利

爆品其实就是传统餐饮门店的“招牌菜”，就是大家经常说的“拳头产品”。大家想想，餐饮食品行业有哪些爆品呢？在全世界范围内，最强的肯定是可口可乐了，几十年来它凭借一两个产品、一两个包装占据着无可撼动的地位。国内能想到的爆品，20世纪90年代有健力宝，2000年后有王老吉。做得好的餐饮企业，基本上都有自己的爆品。比较早的有全聚德烤鸭，外国朋友来北京是一定要去全聚德吃烤鸭的，否则他会感到来北京有遗憾。

在一个行业的发展过程中，不同阶段有不同的制胜要素，制胜要素就是最关键的要素。任何一个企业的资源都是有限的，一定要把有限的资源投到制胜要素上，这样才能促进企业快速增长，事半功倍。餐饮企业的制胜要素以前包括服务、环境、价格，现在越来越回归产品和食材。这要求餐饮企业不断精简菜品，打造爆品。像前几年很火的巴奴毛肚火锅，只靠一个单品撑起了一家新公司、一个新品牌；曾经亏损很严重的杨记兴，依靠不断减少和优化菜品，把臭鳜鱼打造成了爆品，使其店面越开越多，生意越来越好；“闭着眼睛点、道道都好吃”，西贝莜面村这几年的大发展也离不开精简菜品、搞爆品。

对初创企业来说，爆品有切分市场的作用，对成熟企业也有保驾护航的作用。特别是中小餐饮企业，更需要爆品引流，而模式一旦跑起来，异地扩张和规模化发展也需要爆品作支撑。曾经有开了十几家店的快餐企业来咨询，说找人很难、管理很难、赚钱很难。我们问他有多少单品，他说有50多个。一个快餐企业，有50多个单品能赚钱的可能性不大。单品应该越少越好。不少管理难题和盈利难题都是单品多造成的。像西贝莜面村那样，用几年时间把上百个单品减到二十几个，或者像喜家德水饺那样，只有十几个单品，竞争力一定很强。如果企业做的不是正餐，就应该尽量把单品维持在20个以内。

怎么做到20个单品？太难了！这就是餐饮的战略问题，需要经营者做出取舍，有取必有舍，必须打造爆品。

打造爆品的法则一：让顾客惦记

这里有两个关键词：一是顾客；二是惦记。首先要研究顾客。很多餐饮老板开了几家店后，总是找各路高人交流，却很少待在自己的店里观察顾客，了解顾客需求，这是件要命的事。餐饮老板才是产品经理，只有深入一线，坚持“三现主义”——趴在现场、了解现实、观察现物，才能带领团队，特别是带领厨师和研发人员一起把产品做好、做透。菜品的改进和升级不是拍脑袋决定的，一定要深入了解客户需求，根据业绩数据反复测试迭代，才能不断优化菜品。

文章来源：《船舶标准化与质量》 网址: http://www.cbbzhyzl.cn/zonghexinwen/2021/0806/1357.html

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